મોંમાં ‘રસ’ લાવી દે એવી રેસિપી બુક્સનો ‘આસ્વાદ’…

• વાનગી પુસ્તક પરિચય – પરીક્ષિત જોશી

ફૂડ ફેસ્ટિવલ એ આજના જમાનાનો શબ્દ છે. અવનવા પ્રકારની વાનગીઓ અને એ બનાવવા માટેના લાઇવ કાર્યક્રમો સહિત થતાં ખાનપાનની રસવૃત્તિને ઉત્તેજિત કરતા આવા ફૂડ ફેસ્ટિવલ હવે આપણા શિયાળાનું એક વિશેષ આકર્ષણ બની ગયા છે. સ્વાદની આ ઉજાણી આપણે માટે કાંંઈ નવી નથી. પહેલાં પણ ગામડાંગામમાં ભેગાં મળીને આવી સમૂહભોજનની પ્રવૃત્તિ કે ડબ્બાપાર્ટી યોજાતી રહેતી. આવા મેળાવડામાં મળતાં લોકોને એકબીજાની અવનવી વાનગીઓનો આસ્વાદ કરવાની તક મળતી અને સાથે એની રેસિપી જાણવાની પણ સગવડ રહેતી. એ સ્થાન પછી પુસ્તકોએ લીધું.

રસોઈ અને પાકશાસ્ત્રના વિષયે ગુજરાતી ભાષામાં જો કોઈનાં પુસ્તકોએ ખરા અર્થમાં ધૂમ મચાવી હોય તો એ છે, તરલા દલાલની રેસિપી બુક્સ. ભારતના નંબર ૧ કૂકરી બુક્સના લેખિકા તરીકે પ્રસ્થાપિત થયેલાં અને પોતાના પાકશાસ્ત્રના જ્ઞાનને લીધે પદ્મશ્રી મેળવનારાં તરલા દલાલની રસોઈ-પાકશાસ્ત્રનાં પુસ્તકોની લાખો નકલ વેચાઈ ચૂકી છે. હજુય કૂકબુક્સમાં તરલા દલાલનાં પુસ્તકો ઓલ ટાઇમ બેસ્ટસેલરમાં આવે છે. તરલા દલાલની વિવિધ વિષયો ઉપરની મિની સિરીઝ ખાસી લોકપ્રિય રહી છે. માત્ર ૮૯ રૃપિયામાં વાનગીના ઉદ્ભવ અને વિકાસથી માંડીને એની સોએક વિવિધ વરાયટી, સામગ્રીની વિગતો, તૈયારીનો સમય, બનાવવાનો સમય, માત્રા, બૅકિંગનો સમય, બૅકિંગનું તાપમાન અને એની રંગીન તસવીર એવી જરૃરી બધી જ વિગતો આપી હોય છે. ખાનગીથી લઈને જાહેર ગ્રંથાલયો સુધી આ પુસ્તકોની નકલોનું આદાનપ્રદાન એક ઐતિહાસિક આંકને સ્પર્શી ગયું છે. એવું જ એમનું અંગ્રેજી દ્વિમાસિક, ‘કૂકિંગ એન્ડ મોર’ પણ સૌથી વધુ ફેલાવો ધરાવતું મૅગેઝિન છે.

નીતા મહેતાની પણ મિની રેસિપી બુક્સ પણ ઘણી વંચાઈ અને લાખોની સંખ્યામાં વેચાઈ છે. અખબારોમાં આવતી મહિલા પૂર્તિઓમાં રસોઈ વિષયક કોલમ્સને કારણે પણ કેટલાંક નવાં નામ ગુજરાતી કુટુંબોમાં જાણીતાં થયાં. એમાંનું એક અગ્રગણ્ય નામ એટલે સંજીવ કપૂર, જેની સાથે રેસિપી બુક્સના માર્કેટમાં શેફ કલ્ચરનો વિધિવત્ પ્રારંભ થયેલો આપણે જોઈ શકીએ છીએ. જોકે ગુજરાતીઓ જેમ સૌથી વધુ પ્રવાસ કરનારી પ્રજા તરીકે પ્રખ્યાત છે એવી જ રીતે પ્રવાસ હોય કે ઘરઆંગણે, સૌથી વધુ વેરાયટીનાં ભોજન-વાનગીઓ આરોગનારા શોખીનો તરીકે પણ ગુજરાતીઓ જ અવ્વલ છે, એમાં લગીરેય મીનમેખ નથી.

‘વાનગીઓનો રસથાળ’ (સુરૃપા ઠક્કર, પ્રવીર ફાઉન્ડેશન, ત્રી.આ.૨૦૧૪, પાના.૨૨૫) જીવનઘડતર પ્રકાશનશ્રેણી (જેના મોટા ભાગના પુસ્તક હાલ અપ્રાપ્ય)નું ૫૩મું પુસ્તક છે. પરિચિતોમાં વિતરિત થતી આ પુસ્તકશ્રેણીના આ ક્રાઉન આકારના પુસ્તકમાં સાગમટે ૫૦ પ્રકારની મીઠાઈ, ૧૯ સૂપ, ૩૯ નાસ્તા, ૩૬ પંજાબી વાનગી, ૨૪ પુલાવ-કરી, ૨૦ પુડિંગ, ૧૮ ચાઇનીઝ, ૩૫ બૅકડિશીઝ, ૧૬ કેક અને ૮ અન્ય વાનગીઓનો સમાવેશ કરવામાં આવ્યો છે.

‘અમર સ્વાદ’ (સરોજ જોષી, એન.એમ.ઠક્કરની કંપની, દ્વિ.આ. ૨૦૧૬, પા. ૧૭૬) કૉન્ટિનેન્ટલ, જાપનીઝ, ચાઇનીઝ, થાઈ, ઇટાલિયન, ગોવાનીઝ, મેક્સિકન, પંજાબી, મોગલાઈ, ગુજરાતી વેજિટેરિયન વાનગીઓ ઉપરાંત સ્વાસ્થ્યવર્ધક પીણા અને સ્મુધિઝ જેવી કુલ ૧૫૩ રેસિપીને ડિમાઇ સાઇઝમાં સમાવતું માહિતીસભર પુસ્તક છે. પુસ્તકના લેખિકાનું અંગ્રેજી પુસ્તક ‘યુનિક બુક ઑફ વેજિટેરિયન કૂકિંગ’ બૅસ્ટ વેજિટેરિયન કૂકરી બુક ઇન ઇન્ડિયાનો ‘ગોરમાન્ડ વર્લ્ડ કૂક બુક ઍવૉર્ડ, પેરિસ’ મેળવી ચૂક્યું છે.

‘રસીલાનું રજવાડી રસોડું’ (રસીલા મહેતા, એન.એમ. ઠક્કરની કંપની, પ્ર.આ. ૨૦૧૮, પા. ૧૦૦) રેસિપીની કૉફીટેબલ સાઇઝની બુક છે. આ પુસ્તકમાં ૧૨ પ્રકારના સલાડ, ૮ સૂપ, ૧૦ રાઈતા, ૧૨ નાસ્તા, ૨૬ ફરસાણ, ૫૦ ગુજરાતી વાનગીઓ, ૬ પ્રકારના રાઈસ, ૧૯ મીઠાઈ, ૧૧ ફરાળી વાનગીઓ, ૧૨ પર્યુષણની વાનગીઓ, ૯ મારવાડી, ૮ મહારાષ્ટ્રીયન, ૨૦ પંજાબી, ૧૧ સાઉથ ઇન્ડિયન, ૧૬ પ્રકારના ચાટ સહિતની કુલ ૨૩૦ રેસિપી ઉપરાંત કેટલીક ઉપયોગી ટિપ્સ પણ આપવામાં આવી છે. રસીલાબહેનનું આવું જ ઇન્ટરનેશનલ વાનગીઓનું પુસ્તક પણ આવ્યું છે.

‘અનેરી વાનગીઓ’ (નયના શાહ, નવનીત પબ્લિકેશન્સ, સં.આ. ૨૦૧૨, પા.૨૭૨) કુલ ૬૫૬ વાનગીઓની વિગતો આપતું એટલે કે ગાગરમાં સાગર સમાવતું પુસ્તક છે. આ પુસ્તકમાં લગભગ બધાં જ પ્રકારની રેસિપીનો સમાવેશ થઈ જાય છે. જેમાં કેટલીક વિશિષ્ટ કહી શકાય એવી જેમ કે, તડકાની વસ્તુઓ, અથાણા, દેશી શાક, દાળ-ભાત-ખીચડી, બર્મિઝ ફૂડ, બિસ્કિટસ્, મસાલા, ચટણી, આઇસક્રીમ, મુખવાસ જેવી રેસિપી ધ્યાનાકર્ષક ઉમેરણ છે. એ સિવાય પણ વ્યક્તિ દીઠ માપ, વેસ્ટમાંથી બેસ્ટ, તહેવારોની ઉજવણીના મેનુ પણ આપવામાં આવ્યા છે. માતૃત્વ સમયની અતિ મહત્ત્વની ટિપ્સ અને લકી નામ પાડવાની પદ્ધતિ એ આ પુસ્તકનું બોનસ છે.

‘ભોજનનો આનંદ’ (સંપા. અંજલિ મંગળદાસ, ધ હાઉસ ઑફ એમ.જી., દ્વિ.આ. ૨૦૧૦, પા. ૪૪) અમદાવાદની આંતરરાષ્ટ્રીય ખ્યાતિપ્રાપ્ત ગુજરાતી રેસ્ટોરન્ટ ‘અગાશિયે’ના સંચાલક દ્વારા સંપાદિત કરવામાં આવી છે. એક વૉલ્યુમમાં પાંચ એવી કુલ પાંચ વૉલ્યુમમાં કુલ ૨૫ પુસ્તિકાઓની અંદર પરંપરાગત સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ બનાવવાની માર્ગદર્શિકા નિમિત્તે ભોજનનો આનંદ પ્રગટ થયો છે. ૪૪ પાનાંની દરેક પુસ્તિકામાં ગુજરાતી અને અંગ્રેજી બેય ભાષામાં રેસિપી સામસામેના પાને આપવાનો એક નવો અભિગમ આ પુસ્તિકાઓમાં જોવા મળ્યો છે. પાંચ વૉલ્યુમના પહેલા સંપુટમાં સ્ટાર્ટર, કચુંબર, રાઈતા, ચટણી, અથાણા, બીજા સંપુટમાં રોટલી, રોટલા-પૂડલા-પૂરી, ભાખરી, પરોઠા, દાળ-કઢી, ત્રીજા સંપુટમાં કઠોળ, કોરાં શાક, રસાવાળાં શાક, બટાકાનાં શાક, ભાત-પુલાવ, ચોથા સંપુટમાં મીઠાઈ, બાફેલા-તળેલા ફરસાણ, ચાટ અને પાંચમા સંપુટમાં નાસ્તા, ઋતુ-તહેવારની રસોઈ, વધેલી વાનગીઓનો ઉપયોગ તથા અચાનક બનાવવાના વિવિધ મેનુની માહિતી સમાવી લેવાઈ છે.

‘ટેસ્ટમાં બેસ્ટ’ (જેનીશ પરમાર, આર.આર. શેઠની કંપની, પ્ર.આ.૨૦૧૪, પા.૧૩૦) આઠ વિભાગમાં આંતરરાષ્ટ્રીય રેસિપીઝ વર્ણવતું એક લોકપ્રિય પુસ્તક છે. સમૂહમાધ્યમોના પ્રચારપ્રસાર સાથે ટીવીના માધ્યમથી પાકશાસ્ત્ર લોકો સુધી પહોંચ્યું ત્યારે શરૃ થયેલાં ‘રસોઈનાં મહારાણી-સિઝન-૧’નાં વિજેતા તરીકે તરલા દલાલ, પદ્મશ્રીના હસ્તે જેનીશ પરમાર સન્માનિત થયાં હતાં. એમનું આ પુસ્તક અંગ્રેજીમાં ‘હૅવન ઑન ટંગ’ પણ ઉપલબ્ધ છે. આ પુસ્તકમાં સલાડ, પીણા, સૅન્ડવિચ, લેબનિઝ, થાઈ, ચાઇનીઝ, મેક્સિકન અને ઇટાલિયન એવા વિભાગો હેઠળ રેસિપીઝનો સમાવેશ કરવામાં આવ્યો છે. પુસ્તક પિક્ટોરિઅલ છે જેમાં દરેક પેજ પર આંખોને ગમી જાય એવી રીતે વાનગીનો સ્વચ્છ, સ્પષ્ટ રંગીન તસવીર અને સામેના પાને એની રેસિપીની નોંધ છે.

‘સુપર ફૂડસ્’ (ઋજુતા દિવેકર, આર.આર. શેઠની કંપની, પ્ર.આ. ૨૦૧૯, પા. ૧૨૫) આજના જમાનાનું એક લોકપ્રિય પુસ્તક બન્યું છે. પુસ્તકમાં આપણા રસોડામાં રહેતાં સુપર ફૂડસ્ જેવાં કે ફેટ બર્નર ઘી, પેટની ઍસિડિક સમસ્યાનો કુદરતી ઉપાય કોકમ, રિચાર્જર કેળાં, ડિપ્રેશનનો રામબાણ ઇલાજ કાજુ, ટકાવી રાખે એવા ચોખા, શાતા આપતું નારિયેળ, ફળદ્રુપતા વધારતું ફણસ અને એન્ટિએજિંગ ખાંડ ઉપરાંત ઓછા જાણીતાં પેટતંત્રને મજબૂત કરતું અંબાડી અને સુંદરતાનું રહસ્ય એવા અસેળિયોની પણ વાત કરી છે. ‘ડાયાબેસિટી'(પા.૭) એટલે ડાયાબિટીસ અને ઓબેસિટી. આ અને આવી અનેક સમસ્યાઓને નાથવાની કુદરતી શક્તિથી ભરપૂર છે સુપર ફૂડસ્. એના ત્રણ ભાગ પાડતાં તેઓ કહે છે કે, ૧. એટલાં સ્વાદિષ્ટ હોય છે કે તંદુરસ્ત વિકલ્પ ન હોઈ શકે, જેમ કે ઘી, ચોખા, નારિયેળ, કેળાં. ૨. એટલાં દેશી છે કે સ્વાસ્થ્ય સંબંધિત લાક્ષણિકતા ન હોઈ શકે, જેમ કે, ફણસ, શેરડી, કાજુ. ૩. એવાં સુપરફૂડસ્ જેનાથી આપણે તદ્દન અજાણ હોઈએ, જેમ કે અસેળિયો, કોકમ, અંબાડી.(પા.૧૨) આ સિવાય નવું વર્ગીકરણ આપતાં તેઓ લખે છે કે, ૧. કૉલેસ્ટેરોલથી ભરપૂર જેવાં કે ઘી, નારિયેળ, કાજુ. ૨. ખૂબ ગળ્યાં અથવા ભરપૂર કૅલરીઝવાળાં જેવાં કે ચોખા, ફણસ, શેરડી, કેળાં. ૩. એટલાં બધાં પ્રોફાઇલ કે ઉપયોગમાં લઈ શકાતાં નથી જેવાં કે અસેળિયો, કોકમ, અંબાડી.(પા.૧૩) જેમ જેમ પુસ્તક વાંચતા જઈએ ત્યારે ખબર પડે છે કે આ બધા ખ્યાલ કેટલા ખોટા છે. સુપર ફૂડસ્ વજન ઉતારે જ છે. એટલું નહીં ઊતરેલું વજન મૂળ સ્થિતિમાં ટકાવી રાખે છે. ચમકતી ત્વચા, સુંવાળા વાળ, સપાટ પેટ કરી આપીને સુંદરતો બનાવે જ છે, સાથોસાથ જવાબદાર નાગરિક પણ બનાવે છે.

‘ઉત્તમ આહાર, ઉત્તમ જીવન’ (ડૉ.મુફ્ફઝલ લાકડાવાલા, એમ્બસી બુક્સ, પ્ર.આ. ૨૦૧૭, પા. ૩૦૬) ડૉક્ટરનો પૌષ્ટિક વાનગીઓનો ખજાનો છે. વિવિધ જ્યૂસ, સ્મૂધીઝ, સૂપ્સ, સલાડ, હળવો ખોરાક, શક્તિદાયક ભોજનો, સુપર ગ્રેન, ગીલ્ટ-ફ્રી પાસ્તા, ફાસ્ટિંગ એન્ડ ફીસ્ટિંગ, ડેઝર્ટસ જેવી રેસિપીઝ સાથોસાથ ડૉ. મુફ્ફીએ પોતાના રોજિંદા ક્રમની વાત કરવા સાથે ભોજનનું આયોજન કેવી રીતે કરવું એ વિશે પણ ટિપ્સ આપી છે. એમનું આ પુસ્તક ‘ધ ઈટ રાઈટ પ્રિસ્ક્રિપ્શન’ તરીકે અંગ્રેજીમાં પણ ઉપલબ્ધ છે. ભોજનનું આયોજન કરવા વિશે ટૂંકમાં તેઓ લખે છે કે, હંમેશાં આરોગ્યપ્રદ સામગ્રી વાપરો. ઋતુ મુજબનાં ફળો, શાકભાજી ખરીદો. અઠવાડિક મેનુ બનાવી લો, જેમાં સવારના નાસ્તાથી માંડીને સાંજના નાસ્તા સુધીની યાદી કરો.(પા.૧૫) દરેક તબક્કે આરોગ્યપ્રદ પસંદગી કરવા વિશે તેઓ કહે છે કે, આખા દૂધને બદલે સ્કીમ્ડ મિલ્ક, સ્ટોરના દહીંના બદલે ઘરનું દહીં, ગળ્યાં સિરિયલ્સને બદલે ગળપણ મુક્ત મ્યુસલી, આયોડાઈઝડ મીઠાને બદલે સિંધાલૂણ, સફેદ સુગરને બદલે ડાર્ક મુસ્કોવાડો સુગર, સફેદ ચોખાને બદલે લાલ-બ્રાઉન ચોખા વાપરો. ભોજન બાદ ડેઝર્ટમાં ડાર્ક ચોકલેટને ટુકડો કે ગોળનું દડલું કે ખારેક કે અડધા કલાક પછી અંજીર ખાઓ. જે પરિવર્તન કરો એ ત્રણ અઠવાડિયાં જાળવી રાખો. (પા.૧૭) કેટલીક મહત્ત્વની ટિપ્સ આપતાં તેઓ લખે છે કે, નાસ્તો કરવાનું કદીયે ચૂકશો નહીં, તે દિવસનો સૌથી અગત્યનો આહાર છે. એમાં પૌષ્ટિક આહારની પસંદગી કરો. કેફીન શક્ય એટલું ઓછું કરો કે બંધ કરી દો. કૉફી તાજી અને દૂધખાંડ વિના પીઓ. ગ્રીન કે હર્બલ હોય તો ઉત્તમ. પાણી સતત પીતાં રહો. કામના સ્થળે શેકેલી સિંગ કે ખાખરા, સૂકોમેવો જેવો આરોગ્યપ્રદ નાસ્તો હાથવગો રાખો. સ્ટ્રેસ બને એટલો ઘટાડો. (પા.૧૮)

૧૯૬૦થી બુક ડિસ્ટ્રિબ્યુશન સાથે સંકળાયેલા નટરાજ બુક સેન્ટરના રાજીવ હિંમતભાઈ દોશીનો રેસિપી બુક્સના વેચાણનો જરા જુદો અનુભવ છે. તેઓ કહે છે કે, એક જમાનામાં પુસ્તકમેળામાં તરલા દલાલના પુસ્તકની પચાસ હજાર નકલો લઈને ગયા હોઈએ તો માંડ ચાર-પાંચ હજાર નકલો પાછી આવતી, બાકીની પિસ્તાળીસ હજાર નકલો ખપી જતી. આજે તકનીકી વિકાસ થયો છે એટલે સમૂહમાધ્યમોની પ્રભાવક અસરતળે હવે પુસ્તકો અને એમાંય ખાસ રેસિપી બુક્સનું વેચાણ એવું અને એટલું રહ્યું નથી. છતાં પણ ફૂડ ફેસ્ટિવલ અને મહિલા પૂર્તિઓને કારણે આ વેચાણ થોડુંઘણું ટકી રહ્યું છે.

સરવાળે, ખાનપાનના મોજશોખથી શરૃ થયેલી યાત્રા હવે ડાયેટ પ્લાન સુપરફૂડ કોન્સેપ્ટ સુધી આવી પહોંચી છે. દેશવિદેશની રેસિપીઝને રસોડામાં ટ્રાય કરતી ગૃહિણી પણ હવે હેલ્થ કોન્સિયસ બની છે અને ન્યુટ્રિશનિસ્ટ કે ડાયેટિશિયનની સલાહ મુજબ ફૂડ બનાવતી અને ખવડાવતી થઈ છે. એની રસરુચિને લીધે ગુજરાતી રેસિપી બુક્સ કે કૂકરી બુક્સનું વેચાણ હજુય થાય છે એ એક આશ્વાસનરૃપ ઘટના છે. કૂકરી બુક્સનું વેચાણ ઘટ્યું છે છતાં ગુજરાતીઓ આજે પણ ‘સુરતનું જમણ’ ભૂલ્યા નથી. આજે ફૂડ ફેસ્ટિવલની ઉજવણી જોરશોરથી જીભ સંતોષાય એ રીતે થાય છે. જોકે એમાં સાત્ત્વિક, આરોગ્યપ્રદ અને કુદરતી વાનગીઓની બોલબાલા વધી છે એ વાત ચોક્કસ છે, પણ જ્યાં સુધી રસ છે, સ્વાદ છે, ત્યાં સુધી રેસિપી કે કૂકરી બુક્સનું સ્થાન અવિચળ છે, એ પછી પ્રિન્ટેડ હોય કે ઓડિયો કે પછી વીડિયો.

————————-