પ્રાદેશિક ગુજરાતના શિયાળુ સરતાજ  ઊંધિયું, ઊબાડિયું, ઘૂટો, ઓળો..

• ફૂડ  સ્પેશિયલ – નરેશ મકવાણા

સામાન્ય દિવસોમાં એક શુદ્ધ ગુજરાતી થાળીમાં રોટલી, શાક, દાળ-ભાત (સાંજે ખીચડી-કઢી) પુરતાં ગણાય, પણ શિયાળો આવતા જ તેમાં શાકને લઈને પ્રદેશ પ્રમાણે ફેરફારો થવા માંડે છે. ખાસ કરીને શિયાળુ શાકભાજીનો આપણે ત્યાં જે રીતે ઉપયોગ થાય છે તે અનોખો છે. સૌરાષ્ટ્ર-કચ્છ, ઉત્તર, મધ્ય અને દક્ષિણ ગુજરાત એમ દરેકની આગવી શિયાળુ શાકની ડિશ છે, જે દરેકમાં ભરપૂર માત્રામાં લીલાં શાકભાજીનો ઉપયોગ થાય છે. દરેકની બનાવટ એકબીજાથી અલગ ખરી, પણ પૌષ્ટિકતા મામલે દરેકની વૅલ્યુ એકસરખી રહે છે. હાલ શિયાળો તેની ચરમસીમાએ છે, ત્યારે અહીં આવી જ કેટલીક દેશી વાનગીઓની, કે જે કેવળ શિયાળુ લીલાં શાકભાજીમાંથી બને છે, તેની વાત કરવી છે.

ગુજરાતના સૌરાષ્ટ્ર-કચ્છ, મધ્ય ગુજરાત, ઉત્તર ગુજરાત અને દક્ષિણ ગુજરાતની પોતાની આગવી શિયાળુ ડિશ છે. એ દરેક વિશે વાત કરવા જઈએ તો પાનાંનાં પાનાં ભરાય, પણ અહીં આપણે માત્ર એવા શાકની વાત કરવી છે જે માત્ર શિયાળામાં અને એ પણ જે-તે પ્રદેશમાં ખૂબ લોકપ્રિય હોય છે. શરૃઆત કરીએ ગ્લોબલ ગુજરાતી એવા ઊંધિયાથી.

ઊંધિયું
ગુજરાતી લેક્સિકોન ઊંધિયાની વ્યાખ્યા કરતા જણાવે છે કે, ભિન્ન-ભિન્ન જાતનાં કંદ અને શાક આખાં ને આખાં જમીનમાં, વાસણમાં ભરી ઊંધું મૂકી ઉપર અગ્નિથી પકવવામાં આવતી વાની. ઊંધા માટલામાં તૈયાર કરાતું હોવાથી તેનું નામ ઊંધિયું પડી ગયું હતું. જોકે આજના વ્યસ્ત સમયમાં કોઈની પણ પાસે જૂની રીતે ઊંધિયું તૈયાર કરવા જેટલો સમય ન મળતો હોવાથી ગૃહિણીઓ એકસાથે જ બધાં શાકભાજીને કૂકરમાં રાંધીને ઊંધિયું બનાવે છે. ઊંધિયાના મૂળ તો દક્ષિણ ગુજરાતમાં નખાયા હતા, પણ હવે તે ગુજરાત ઉપરાંત દેશભરના ફૂડ શોખીનોનું માનીતું શિયાળુ શાક બની ચૂક્યું છે. આપણે ત્યાં પ્રદેશ મુજબ તેની બનાવટમાં ફેરફારો જરૃર છે, પણ સ્વાદમાં બહુ ફરક નથી હોતો. અસલ સુરતી ઊંધિયામાં પાપડી, રવૈયા, લીલી તુવેર, કાચાં કેળાં, બટાટા, રતાળુ, સૂરણ અને અન્ય લીલાં શાકભાજી નાખવામાં આવે છે, જ્યારે સૌરાષ્ટ્ર અને અન્ય પ્રદેશોમાં ઊંધિયામાં તુવેર, વટાણા સાથે તળેલાં મૂઠિયાં પણ ઉમેરાય છે. એક રીતે ઊંધિયું એક પ્રકારનું મિક્સ શાક જ ગણાય, પણ તેની બનાવટ અને અનોખા સ્વાદને કારણે તે મિક્સ સબ્જીથી જુદું તરી આવે છે. ગુજરાતમાં સૌરાષ્ટ્ર અને દક્ષિણ ગુજરાતમાં શિયાળો શરૃ થતાં જ મિત્રો, સગાંસંબંધીઓ મળી ઊંધિયા પાર્ટી યોજતાં થઈ જાય છે. શહેરીજનો ઊંધિયાનો સ્વાદ માણવા ગામડા તરફ પ્રણાય કરે છે. હવે તો ખેતરોમાં પણ તેની પાર્ટીઓ યોજાવા માંડી છે.

ઊબાડિયું
ઊંધિયાને મળતી આવતી અન્ય એક વાનગી એટલે ઊંબાડિયું, જેનો જન્મ પણ દક્ષિણ ગુજરાતમાં જ થયેલો. તેમાં શાકભાજીને માટલામાં બંધ કરીને ધીમી આંચે બાફવામાં આવે છે. ફરક એટલો કે ઊંધિયાને શાકની રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે, જ્યારે ઊંબાડિયામાં તેલ કે રસો નથી હોતો. શિયાળાની સિઝન શરૃ થતાં જ દક્ષિણ ગુજરાતમાં ઠેર-ઠેર તેના સ્ટોલ લાગી જતાં હોઈ મુંબઈ તરફથી ગુજરાત આવતા મુસાફરોને આ ચટાકેદાર વાનગીનો સ્વાદ માણવાની તક મળી રહે છે. ઊંબાડિયામાં બટાટાથી લઈને પાપડી સહિતનાં બધાં શાકને સમારી, કાપા મૂકીને તેમાં ચટણી ભરવામાં આવે છે. ત્યાર બાદ હથેળીમાં સમાય તેટલું તેલ, અજમો અને મીઠું ભભરાવી બધું બરાબર હલાવી લેવાય છે. એ પછી એક માટલામાં બહાર લીંપણ કરી, તળિયે કલાર નામની વનસ્પતિ પાથરી દઈ બધાં શાક તેમાં ભરી દેવામાં આવે છે. ફરી કલારથી માટલાનું મોં ઢાંકી તૈયાર કરેલા ખાડામાં ઊંધું મૂકી આજુબાજુ તાપણુ કરી દેવાય છે. જેના કારણે તેમાં રહેલાં વિવિધ શાકભાજીમાં તેલ, મીઠું તથા અજમો ભળી જતાં ઊંબાડિયું એક અનોખો સ્વાદ ધારણ કરી લે છે. પોણો કલાક સુધી ધીમા તાપે શેક્યા બાદ ઊંબાડિયું તૈયાર થઈ જતાં તેને કાઢી લઈને ગરમાગરમ પીરસવામાં આવે છે.

ઊંબાડિયાની ખાસિયત એ છે કે, તે જૂની પદ્ધતિ પ્રમાણે બનતું હોવાથી ઓવન કે ગેસ પર બનાવવું શક્ય નથી. તેમાં વપરાતા મસાલામાં સામાન્ય રીતે દાદીમાના નુસખા તરીકે વપરાતી વનસ્પતિઓનો ઉપયોગ થતો હોઈ શરીરને જરૃરી ઊર્જા મળે છે. આગની ગરમીથી બનતું હોવાથી તેની અંદર મૂકેલા તીખા મસાલા તથા અન્ય સામગ્રી ધુમાડા સ્વરૃપે તેમાં ભળતાં એક ખાસ પ્રકારનો સ્વાદ રચે છે. તેમાં એકથી વધુ પૌષ્ટિક શાકભાજીઓ હોવાથી શરીર માટે પણ સારું રહે છે. શિયાળાની સિઝન શરૃ થતાં જ નવસારી, વાપી, વલસાડ તરફ આ ઊંબાડિયાના સ્ટોલ લાગી જાય છે. તમે ચાહો તો ઘરે પણ તે બનાવીને પરિવાર સાથે સ્વાદ માણી શકો છો.

જામનગરી ઘૂટો
બત્રીસ પકવાન વિશે આપણે સાંભળ્યું છે, પણ જામનગરી ઘૂટો ૩૨ પ્રકારનાં શાકભાજી, ફળોને ઘૂંટીને તૈયાર થાય છે. અહીંના ધ્રોલ, પડધરી અને જોડિયા પંથકમાં શિયાળાની સાંજ પડતા જ ગ્રામ્ય વિસ્તારોમાં ઠેર-ઠેર ઘૂટા પાર્ટીના આયોજન થવા માંડે છે. અહીંનાં ગામડાંઓમાં ભારે લોકપ્રિય બની ચૂકેલા ઘૂટાની શરૃઆત બે દાયકા અગાઉ જોડિયા આસપાસનાં ગામોમાં થઈ હોવાનું મનાય છે. હવે તો ઘૂટો જામનગર ઉપરાંત અન્ય શહેરોમાં પણ લોકપ્રિય બની ચૂક્યો છે. લગભગ બત્રીસ જેટલાં શાકભાજી અને ફળોને બરાબર ઘૂંટ્યા બાદ તે તૈયાર થતો હોવાથી તેનું નામ ‘ઘૂટો‘ પડ્યું છે. ઘૂટામાં માત્ર બે જ શાકભાજી ઉમેરવામાં નથી આવતી ઃ એક ભીંડો અને બીજાં કારેલાં. બંનેની અનુક્રમે ચીકાશ અને કડવાશ તેના માટે જવાબદાર છે. બાકી બટાટા, રીંગણ, કોબીજ, ફુલાવર, ગવાર, લીલા વટાણા, વાલોળ, લીલા ચણા, ટામેટાં, લીલાં મરચાં, કોથમીર, દૂધી, સૂરણ, રતાળુ, ગાજર ઉપરાંત સફરજન અને કેળાં જેવાં ફળોને ઝીણા સમારીને એક મોટા પાત્રમાં તેને ઉકાળવામાં આવે છે. આ બધી સામગ્રીને ત્યાં સુધી ઘૂંટવામાં આવે છે જ્યાં સુધી તે એકરસ ન થઈ જાય. બધું એકદમ રગડા જેવું થઈ જાય એ પછી ગરમાગરમ પીરસવામાં આવે છે. ઘૂટામાં કોઈ તેલ કે મસાલા આવતા નથી. તે પચવામાં ઘણો હલકો હોવાથી શિયાળાની સિઝનમાં આ વિસ્તારમાં તેની બોલબાલા રહે છે. ઘૂટો બનાવવામાં જામનગરના જોડિયા, ફલ્લા, કુન્નડ અને બાદનપરનાં લોકોની માસ્ટરી હોવાનું કહેવાય છે. એટલે જ છેક રાજકોટથી સ્વાદરસિયાઓ તેનો સ્વાદ માણવા અહીં સુધી લાંબા થાય છે.

ફૂડ એક્સપર્ટ નિકુંજ વસોયા કહે છે, ‘અસલ ઘૂટામાં મીઠા સિવાય કશું ઉમેરવામાં આવતું નથી. કલાકો સુધી તેને પકવવાથી એકરસ થઈ તેની એક યુનિક સુગંધ તૈયાર થતી હોય છે. ગરમાગરમ ઘૂટાને રોટલા, લસણની ચટણી, ડુંગળી, છાશ, પાપડ, સલાડ સાથે પીરસવામાં આવે છે. જે રીતે પાંઉભાજીમાં ઉપરથી માખણ નાખવામાં આવે છે, તે રીતે ઘૂટામાં પણ અમુક શોખીનો માખણ નાખતાં હોય છે. હમણા કેટલીક હોટલોવાળાએ ઘૂટાનો વઘાર કરીને પીરસવાનો નવો ટ્રેન્ડ શરૃ કર્યો છે. અસલ ઘૂટો તમે પી શકો તેટલો પ્રવાહી હોય છે. જામનગરમાં લોકો ઘૂટો ખાય નહીં, પીએ. અડધા રોટલા સાથે ચાર વાટકા ઘૂટો પી જાય.‘

ઝાલાવાડી રીંગણનો ઓળો
હવે તો રીંગણનો ઓળો દેશ-દુનિયામાં પ્રખ્યાત થઈ ચૂક્યો છે, પણ એક સમયે તેના પર ઝાલાવાડનો ઇજારો હતો. શિયાળાની સિઝન શરૃ થતાંની સાથે જ અહીં ગામેગામ લોકો રીંગણનો ઓળો ઉર્ફે ભડથું બાજરીના રોટલા સાથે ખાવાની મોજ લેતાં. સુરેન્દ્રનગર જિલ્લાના ધ્રાંગધ્રા, હળવદ, વઢવાણ, લખતર અને લીંબડી તાલુકાનાં ગામડાંઓમાં મોડી રાત સુધી ખેડૂતો ખેતરોમાં પાણી વાળતાં હોય ત્યારે ‘ભરથાં પાર્ટી‘ કરતા હોય છે. હવે તો શહેરોમાં પણ ભડથાંની સિઝનલ હાટડીઓ ખૂલવા માંડી છે. સામાન્ય રીતે ઓળામાં મોટી સાઇઝના રીંગણ પર પસંદગી ઊતરતી હોઈ તેમાં બી વધારે હોવાની શક્યતા રહે છે, પણ શિયાળુ રીંગણની ખાસિયત એ છે કે સાઇઝ મોટી હોવા છતાં તેમાં બીનું પ્રમાણ સામાન્ય હોય છે. એટલે જ ઓળો બનાવવા માટે શિયાળો બેસ્ટ સમય ગણાય છે. ઓળાની અસલ રેસિપી મુજબ તેને સીધા મોટા ભઠ્ઠામાં શેકી નાખવામાં આવે છે. પણ શહેરોમાં આ સુવિધા ઉપલબ્ધ ન હોઈ ત્યાં ચૂલા કે ગેસ પર રીંગણને શેકવામાં આવે છે. શેકેલા રીંગણની છાલ ઉતારી સારી રીતે સાફ કરીને સમાર્યા બાદ કડાઈમાં થોડું તેલ કે ઘી નાખી રાઈ અને જીરું શેકવામાં આવે છે. એ પછી તેમાં સમારેલાં ટામેટાં, લસણ અને ડુંગળી નાખી ગુલાબી થાય ત્યાં સુધી સાંતળવામાં આવે છે. આ તૈયાર મિશ્રણમાં પછી શેકેલાં રીંગણ નાખીને થોડીવાર શેકવામાં આવે છે. છેલ્લે બાકીના મસાલા સ્વાદાનુસાર ઉમેરીને થોડીવાર ધીમી આંચે પકવી ગરમાગરમ ઓળો બાજરીના રોટલા, ભાખરી, સલાડ, લસણની ચટણી, માખણ અને છાશ સાથે અસલ કાઠિયાવાડી સ્ટાઇલમાં પીરસવામાં આવે છે.

જામનગરમાં યુવા યુટ્યૂબર નિકુંજ વસોયા કાચો, વઘારેલો, દહીં અને ગ્રીન એમ ચાર પ્રકારનો ઓળો બનાવે છે. કાચો ઓળો લાલ મરચાંની ચટણી, જીરું અને મીઠું ભેળવીને તૈયાર થાય છે. વઘારેલો ઓળો બનાવવામાં પ્રથમ તેલમાં જીરુંનો વઘાર કરી, તેમાં ટામેટાં, લીલી ડુંગળી, સમારેલાં મરચાં, લાલ મરચું પાવડર અને હિંગ નખાય છે. દહીંના ઓળામાં તેલમાં થોડું જીરું નાંખીને ફૂટી જાય પછી ઉતારી લેવાય છે. એ પછી તેમાં દહીં ઉમેરવામાં આવે છે જેથી ફાટે નહીં. છેલ્લે ઓળો મિક્સ કરી દઈને પીરસવામાં આવે છે. ગ્રીન ઓળામાં કોઈ સૂકા મસાલા નાખવામાં આવતા નથી. માત્ર લીલી ડુંગળી, લીલા ધાણા, લીલાં મરચાં વગેરે મિક્સ કરાય છે.

ઉ. ગુજરાતનું પ્રખ્યાત લીલી હળદરનું શાક
હાલ ઉત્તર ગુજરાતના મહેસાણા, બનાસકાંઠા, સાબરકાંઠા વગેરે જિલ્લાઓમાં લીલી હળદરનું શાક પ્રખ્યાત છે. મૂળે તો તે રાજસ્થાનનું શાક છે, પણ ગુજરાતના આ જિલ્લા તેની સાથે વ્યાપારિક અને ભૌગોલિક રીતે જોડાયેલા હોઈ ત્યાં પણ તેનું ચલણ વધ્યું છે. હળદરના અનેક ફાયદા છે. તેનું નિયમિત સેવન કરવાથી અનેક બીમારીઓથી બચી શકાય છે. એવું કહેવાય છે કે દુનિયાની સૌથી મોંઘી છ દવાઓમાં જે તત્ત્વ ઉમેરવામાં આવે છે તે તમામ હળદરમાં ઉપલબ્ધ છે. ઍન્ટિસેપ્ટિક ગણાતી દળેલી હળદર ઘા પર ભરી દેવાથી રૃઝાઈ જાય છે, તો મેદસ્વી લોકો માટે તે વરદાન મનાય છે. લીલી હળદરને ઘીમાં પકવવામાં આવે છે. જેમાં એક પછી એક અન્ય વસ્તુઓ ઉમેરાતી જાય છે. આમ કરવા પાછળનું કારણ એ કે હળદર એવી વસ્તુ છે જે યોગ્ય રીતે પકવવામાં ન આવે તો ખાનારને એસિડિટી થઈ જતી હોય છે. આ જ કારણોસર તેને તેલને બદલે ઘીમાં પકવવામાં આવે છે. અસલ હળદરનું શાક બનાવતાં બેથી અઢી કલાકનો સમય લાગતો હોય છે. પાકી ગયા પછી તેમાંથી એક પ્રકારની યુનિક સુગંધ આવવા લાગે એ પછી તેમાં પસંદગી મુજબ વટાણા, ગાજર, ટામેટાં વગેરે ઉમેરવામાં આવે છે. સામાન્ય રીત પ્રમાણે ઘીમાં લીલી હળદરને લાલ થાય ત્યાં સુધી સાંતળવામાં આવે છે. એ પછી લસણ અને ડુંગળીની પેસ્ટ, ટામેટાંની ગ્રેવી ઉમેરાય છે. ઘી છૂટું પડે પછી થોડું આદું અને મરચાંની પેસ્ટ, મીઠું, લાલ મરચું, વટાણા અને ગોળ ઉમેરાય છે. છેલ્લે દહીં ઉમેરાય છે. આ રીતે તૈયાર થયેલ શાક બાજરીના રોટલા સાથે પિરસાય છે. જાણકારોના મતે યોગ્ય માત્રામાં આ શાક ખાવાથી મધુપ્રમેહ, શરદી-ઉધરસ, ચામડી અને લીવરના રોગો જેવી અનેક સમસ્યાઓમાં ફાયદો થાય છે.

આ ડિશો સિવાય આપણે ત્યાં શિયાળાની સિઝનમાં લીલા ચણાનું શાક, તુવેરના ટોઠા, લીલી ડુંગળીનું શાક, લીલી તથા આખી લસણનું શાક, શેકેલાં શક્કરિયાં અને બટાટાનું શાક, વરાળિયું, ચાપડી તાવો, મધપૂડો, પૂડલો વગેરે પણ જે-તે પ્રદેશમાં લોકપ્રિય છે. ત્યારે છેલ્લે ફક્ત એટલું જ કહેવાનું કે આ શિયાળુ સિઝનલ વાનગીઓનો લુત્ફ ઉઠાવવાનું એટલા માટે ચૂકવા જેવું નથી કેમ કે ઠંડીમાં ખાધેલી વાનગીઓ આખું વર્ષ શરીરને ઊર્જા પુરી પાડતી હોય છે.
————————