- ફૂડ સ્પેશિયલ – કોલકાતા કૉલિંગ – મુકેશ ઠક્કર
કોલકાતા એટલે બાર મહિનામાં તેર પૂજા અને જાતજાતના સામાજિક પ્રસંગો ઊજવતું ઉત્સવોનું મહાનગર! દરેક અવસરે જોઈએ મનભરીને રસઝરતી મીઠાઈઓ.
એમ કહેવાય છે કે આશરે દોઢસો વરસ પહેલાં રસગુલ્લાંનો આવિષ્કાર થયો. દૂધને ઉકાળી એકદમ ઘટ્ટ થયા બાદ સહેજ ખટાશ નાખવાથી દૂધ બે ભાગમાં વહેંચાઈ જાય. મલાઈદાર દૂધને છેનો કહેવાય છે, બાકી પાણી રહી જાય છે. નાની-નાની લાડુડી-ગુલ્લાં ઊકળતી ચાસણીમાં બોળવામાં આવે અને ધીમે ધીમે ગુલ્લાંમાં રસનો સ્વાદ ઉમેરાઈ જાય એટલે બને રસગુલ્લાં. છેનો ધીમે તાપે સાકર-ચીની ઉમેરી કડાઈમાં ભેળવી અને તેને જુદા જુદા આકારમાં વાળી ગોઠવાય તે સંદેશ બની જાય. રસગુલ્લાં ડબ્બાપેક દેશ-વિદેશમાં પહોંચ્યા એટલે તેનું ગ્લોબલ માર્કેટ થયું.
શિયાળામાં આ બંગાળી મીઠાઈઓની રંગત બદલાઈ જાય. ગુજરાત, સૌરાષ્ટ્ર-કચ્છ-મુંબઈમાં અડદિયાની મોસમ છલકે ત્યારે કોલકાતામાં ખજૂરના ગોળથી બનેલા સંદેશ અને રસગુલ્લાં છવાઈ જાય. ખજૂરના ગોળને નલેન ગોળ કહેવાય છે. ઋતુનો નવો ગોળ સ્વાસ્થ અને સ્વાદ બંને માટે સારો હોય છે.
ખજૂરનો ગોળ બનાવવો અને મેળવવો એ પણ અનોખી પ્રક્રિયા છે. ઋતુ આવે તે પહેલાં જ રસદાર વૃક્ષનું બુકિંગ થઈ જાય. લાંબા ઝાડ પર ટોચ સુધી પહોંચવા જાડા દોરડાનો ઉપયોગ થાય. ખાસ પગ મૂકવા જેટલી જગ્યા ફાળવીને ટોચ પર જ્યાંથી રસ નીકળે ત્યાં વિશેષ પ્રકારનું માટલું બાંધી દેવામાં આવે છે. તે માટલું ઉતારી રસને ઉકાળી તેનો રંગ જોઈ તેની ગુણવત્તાની કસોટી થાય છે. બંગાળી સાહિત્યમાં નલેન ગુડ-ગોળ પર ઘણુ લખાયું છે. સાહિત્યકાર નરેન્દ્રનાથ મિત્રાની વાર્તા ‘રસ’ બહુ ચર્ચામાં રહી હતી. આ વાર્તા પરથી સોદાગર નામની હિન્દી ફિલ્મ બની હતી. જેમાં નાયક મોતીની ભૂમિકા અમિતાભ બચ્ચને ભજવી હતી. તેમણે આ ફિલ્મમાં વૃક્ષ પરથી ખજૂરના ગોળ માટે રસ ઉતારનાર મોતીનો રોલ અદા કર્યો હતો જે ફૂલબાનો-પદ્મા ખન્ના સાથે નિકાહ કરવા માગતો હતો, પણ મેહર જેટલી રકમ ન હોવાથી વધુ ગોળની આવક રળવા સારો ગોળ પકવતી વિધવા નૂતન-મ્હેઝુબિન સાથે નિકાહ કરે છે. સારી રકમ મેળવી મ્હેઝુબિનને તલાક આપી મેહર નક્કી કરી ફૂલબાનો સાથે નિકાહ કરે છે. જોકે ગોળની સિઝનમાં તેનો ગોળ મ્હેઝુબિન બનાવતી તેવો ન હોવાથી તલાક-નિકાહનો સોદો તેનો મોંઘો પડ્યો!
હાલ તો નલેન ગોળની મોસમ છલકી છે. પરંપરાગત મીઠાઈમાં પણ નલેન ગોળની મીઠાશ ઉમેરાય છે. ગિરીશચંદ્ર દે. નકુલચંદ્ર નંદી, કે.સી. દાસ, નવીનચંદ્ર દાસ, ભીમ નાગ, બલરામ મલ્લિક, ગાંગુરામ, માખનલાલ દાસ, દ્વારિક, ચિતરંજન, ગુપ્તા બ્રધર્સ જેવા મિષ્ટાન ભંડારોમાં નલેન ગોળના રસગુલ્લાં, સંદેશ, જલભરા, મનોહર.
કસ્તુરીથી થાળ ભરેલા જ હોય છે. ઘણા શોખીનો રાત્રે ગરમાગરમ રસગુલ્લાં આરોગવા નીકળે છે.
અંગ્રેજોના જમાનાથી શરૃ થયેલા મીઠાઈ બનાવનારા નરમ-મુલાયમ ગુલ્લાં, ગુલાબજાંબુ, ચમચમ, રસમાધુરી, લેન્ચા, ખીરમોહન, રબડી, પાયસ જેવી રસઝરતી મીઠાઈઓ બનાવે છે અને ડબ્બા પેક દેશ-વિદેશમાં મોકલે છે, પણ નલેન ગોળના રસગુલ્લાં ડબ્બામાં પેક કરી મોકલી શકાતાં નથી. તે તાજા ખાવાની જ લિજ્જત છે. સંદેશને વધુ પડતાં શેકી કડક બનાવી કડાપાક બનાવી મોકલાય છે, જે ત્રણ કે ચાર દિવસ સ્વાદ સભર રહે છે.
નવા ગોળનો સૌથી મોટો ફાયદો એ છે કે રોજ મીઠાઈ ખાવાના શોખીન થોડા દિવસો સાકર વગર ચલાવી શકે છે. જેમ-જેમ ઠંડીનું પ્રમાણ વધતું જશે તેમ ગોળની મીઠાઈનો જલસો ચાલતો રહેશે. ઉત્તરાયણ પછી વેવિશાળ અને વિવાહની મોસમ આવશે એટલે બેકડ રસગુલ્લાં છવાઈ જશે.
બંગાળમાં રાજકારણ ન ઉમેરાય તો વાત અધૂરી રહી જાય. ચૂંટણી સમયે રાજકીય પક્ષોનાં ચિહ્નોવાળા સંદેશ બની જાય. ક્રિકેટ મેચ ચાલતી હોય તો બેટ અને બોલવાળા સંદેશ બની જાય. ફૂટબોલની સિઝનમાં મોહન બગાન અને ઇસ્ટ બંગાલના લોગો સંદેશ પર છવાઈ જાય!
જોકે તબિયત ફાઇન રાખવી હોય તો શિયાળો સૌથી ભલો અને શિયાળામાં સોનેરી ખજૂરના ગોળની મોજ..!
————————-